国际美食之都·中华美食之源

【资料图】

2023年6月15日

首届西安国际美食博览会

在西安际会展中心（浐灞）盛大启动

15号下午进行了以 “洞见趋势·共创共赢” 为主题的 2023中国餐饮·西安峰会暨国际美食之都品牌盛典 。期间进行了三场高质量的圆桌对话，陕菜大咖云集，阐发真知灼见，共谋陕菜发展之路。

本篇为此三场圆桌对话专篇，让我们重温这场头脑风暴，共见陕菜力量。

一、

西安餐饮圆桌对话

“西安餐饮圆桌对话”由 饿了么新服务研究中心客座研究员 刘洋先生 主持，邀请到8位嘉宾，围绕 “西安餐饮品牌创新发展之道” 的主题，展开激烈探讨。

圆桌论坛 主持人

饿了么新服务研究中心客座研究员 刘洋

西安美术学院副教授、硕士生导师、中国陕菜网专栏作家 张西昌 说：

在商业品牌的建设当中，我们越来越感受到文化消费的重要性，我这几年一直在陕菜网做《陕菜·美学》的文字工作，就我的体会和我所做的事情，我觉得陕菜的发展要凝练自身的文化内涵，提升它的美学价值。我个人是做民间美术研究的，艺术与饮食的背景是相通的，从丰物出发做到美学的提升，我们说到很多扬州菜，苏帮菜等等，有一个美学上的凝聚点，但是陕西菜美学上的认知比较模糊，还需要做很多工作。

陕西省餐饮联合会副会长，西安饮食股份有限公司总经理 冯凯 说：

西安饮食股份有限公司是作为陕西本土的一家餐饮企业，同时也是以陕菜为主的一个多品牌、多菜系的餐饮企业。 结合西安饮食股份有限公司这几年的实践，主要谈以下几点： 第一、产业链的延伸，餐饮企业已经涵盖了一产、二产、三产。 第二、产品链的优化。通过一些新的原辅材料，新的加工工艺，新的调味料的引用，通过餐饮标准化的推行，通过文化赋能，菜品的创新，去不断的进行相应的优化，顺应时代的变迁和新消费群体的需求。 第三、文化链的深化。通过文化链的深化，为餐饮企业的高质量发展赋能。

陕西海荣餐饮集团有限公司总经理 宣建军 说：

一个企业从萌芽到茁壮到发展，它的本就是通过产品跟咱们的顾客做深度的融合，这种融合度越强，越深，企业的生命周期会很长。 我个人感觉，老字号的突破，核心在于要洞察消费者的消费习惯，以及他到你店里消费，他对于产品也好，对于服务也好，对于场景也好，对于跟咱们的交流也好，这种融合度，咱们能给顾客展现多少，并且从顾客的身上能吸取多少，这也就代表着一个企业能否去突破。

对于我们海荣锅贴来说，小店模型可以把餐饮行业的支出成本降到最低，50、60平方，三个人，这样可以提升品牌的力量，可以说，现在的餐饮发展，是突破最好的时候。 如果咱能把所有顾客的情感通过你的产品做一个诠释，老字号企业的突破之路一定会走的更稳健。

广州市秦哥哥餐饮管理有限公司董事长，“秦哥哥·长安味道”品牌创始人 赵忠池 说：

我在广州做陕西小吃行业14年，做到今天，西安品牌如何发展和创新，14年来，我深刻的感受到三件事。

第一、做好餐饮，文化很重要。

第二、讲一个战略。战略就是做什么，现在的餐饮诱惑很多，我们做陕西小吃的就要立足我们的本，不能乱。

第三、关于团队组织。餐饮行业要发展，一定要把组织建设好，组织打不好，企业发展跑不快，也跑不牢。

另外我要强调坚持长期主义，我们做餐饮行业是马拉松，要不怕苦，不怕累，勇往直前，坚持不懈。

唐肴长安小馆联合创始人 孙明 说：

我们在北京专做陕西菜做了15年的公司，第一个品牌是“陕味食足油泼面”，第二个品牌是“关中娃油泼面”，第三个品牌是“陕西小吃+凉菜+烧烤”。

“唐肴长安小馆”是第四个项目，我们对它的定位是休闲正餐，这个项目在2021年年底刚落地，目前只开了4家店，今年计划在北京再扩店3-5家。

我们在做项目时，围绕着四个力展开。第一是产品力，第二是组织力，第三是品牌力，第四是营销力。

铜川王府餐饮股份有限公司总经理 王战明 说：

关于品牌的传播，我自己有8个字，创新、聚焦、载体和趋势。 首先，创新绝不是抛弃，它只是把原有的东西，把顺序打乱，重新组合起来加入了时代元素。 载体非常重要，利用好载体，可能会让品牌，还有产品走的更远。 趋势，我认为每一个时代，每一个时期，它都会有一个新的趋势，抓住趋势的红利，可能会事半功倍。当红利来的时候，就是大家常说的风口来了，猪都会飞，每一个品牌都是有一个折服，有一个飞跃的机会，可能都是在不知不觉中抓住了一个趋势的红利。

兰湘子湘菜小炒联合创始人 陈波 说：

兰湘子是比较新的品牌，是从2019年的疫情前夕才创立的品牌，短短4年的时间，走过了全国14个省38个城市。通过过去4年时间的沉淀简单的总结和梳理一下，我分为五个方面去讲。

第一、一个餐饮品牌，一个餐饮企业排在首位的应该是组织力 。

第二、产品力。产品就是我们要做什么呢，要打造属于这个品牌，属于这个顾客群体的强需求，这就是产品力。

第三、创新力。创新是我们把所有优秀的旧的要素重新组合一下，按照市场的需求，按照顾客的需求，我们重新的组合起来，去把它最大化的发展出来。在这个过程中，企业能不能跟上时代，能不能跟上顾客的需求，创新力是非常重要的。

第四、学习力。兰湘子在过往4年的时间除了向一流品牌学习外，我们还向抖音、美团、阿里学习，在组织打造这块，我们向相对优秀的互联网企业学习。跨界思维，这是当下必须要具备的。

最后讲一下运营。所有的产品，所有的组织都需要强大的运营团队去落地，如果一个企业要发展，一开始在组织搭建，人才复制，包括人才培养的时候，就要提前做好规划。

陕西得恩祥餐饮管理有限公司总经理，悦香驴蹄子面联合创始人 万金航 说：

陕西的面食品牌真的是隐藏在老百姓的生活当中， 悦香驴蹄子面品牌从刚开始做到现在13年了，10来年之前，西安并没有，这个面属于陕西乾县当地特别土的农村面食，到现在经营了29家自营门店，30多家加盟门店，100多家食堂的档口。 我觉得最近这几年大家对于品牌的定位非常的疯狂。我们线下的品牌也要坚持营销宣传，但是要适时，营销只是在锦上添花，好的品牌是需要沉淀的，做餐饮还是要踏踏实实的聚焦产品，做好我们的团队，最终通过新的互联网的方式和一些营销的方式，把我们的品牌做起来，这是现如今品牌的大致方向。

02

陕菜供应链圆桌对话

“陕菜供应链圆桌对话”由 陕西省餐饮联合会秘书长 党小兵先生 主持，邀请到6位嘉宾，共同围绕 “陕菜供应链破局发展之道” 这一主题，展开探讨。

圆桌论坛 主持人

陕西省餐饮联合会秘书长 党小兵

陕西兴邦餐饮文化管理有限公司总经理 张安 说：

今天我们的话题是陕菜供应链破局，说供应链，炒得很热，但问题也多。不管怎么说，我们都 要 有精品意识，保住产品特色，产品保持品质的命脉。陕菜供应链要发展，或者要稳住市场，要破圈，应该在品质上下工夫，尤其是在特色产业方面。

西安缘聚食品有限公司董事长、陕西预制菜体验中心总经理 王优 说： 今天的话题是供应链如何破局，要想局破，我感觉很容易，因为在三个月之前，我做了一个陕西预制菜供应链研发中心，我们总共展示了有200多款产品，都在免费推介，包括陈总的产品也在那儿展示，包括肉夹馍等等一系列的产品，和同行的产品都在那儿展示，我给大家帮忙推销，来我那儿的客户都帮忙推销。我感觉到效果特别好，大家抱团取暖，客户共享，资源共享。 在我看来，陕西预制菜应该用陕西本土的产品，在陕西要大力发展，抱团取暖，共同把陕菜预制菜推向全国，推向世界。我们要把蛋糕做大，让全国乃至世界人民都能够吃到陕西正宗的肉夹馍，这样，预制菜就应该算成功了。

陕西预制菜产业联盟秘书长 刘兵 说：

陕西产业联盟这个联盟是农业农村厅作为主管单位在今年3月份获批的省级社团组织，我所在的企业叫陕西民和供应链管理有限公司，也是联盟的主要发起单位。

陕西深鲨集团有限公司董事长，及食雨、菜字 头创始人 陈勇 说：

关于陕菜，我有两点建议。

第一、陕菜太分散了，都小都精，没有整合一起。我再次呼吁同行们，联手一起把渠道、采购、销售通过资源整合，实现的模式，这样陕西将会成为一个百亿或者几百亿大的连锁体系。

第二、我们要形成一支专业团队，通过顶层设计，将这支团队大家毫无私心的贡献出来，谁的贡献力越大，收入就越大。

第三、我们要破局，物流一定要健全，而且要打通，我们的仓储一定要高标准。

西安爱菊粮油工业集团总经理助理 李月波 说：

产业的发展，如果企业到达一定的程度，有了一定的规模，品牌的积累，肯定是往全产业链的方向发展，我个人觉得还是最好的。当然前期可以根据自己企业的特点，选择做类似于上游还是做下游，如果我们做上游的话，可能更多选择考虑怎么能形成一定的规模，这样的话能达到成本效益的最好。选择下游，今天在座有非常多的餐饮企业，我觉得要更多的考虑的是品牌的问题，怎么把品牌做好，因为这几年，我自己的观察发现，咱们很多做餐饮的同行，做到一定程度，形成一定品牌过后，又转做产品了，把产业链往上游延伸，这是一个方向，也是目前的选择。

03

会长面对面

第三场“会长面对面” 圆桌论坛由 陕西省餐饮业商会会长 聂磊主持。邀请到7位行业会长共同围绕 “陕西餐饮的挑战和机会” 这一话题展开讨论。这是陕西省首次将本省各地方餐饮相关协会会长汇聚一堂，同时也将清真陕菜囊括其中，更是邀请到甘肃省兰州拉面产业联合会会长王幸军从兰州牛肉拉面的视角启发陕西面食走出去的可能性。谈话多角度，多元素，让这场“会长面对面”饱满充实。

圆桌论坛 主持人

陕西省餐饮业商会会长 聂磊

渭南市烹饪协会常务会长 吴兢 说：

我是来自渭南市大荔县，我们渭南号称关中大道，也就是八百里平川，在大荔有一种美食叫九品十三花，也是很神奇的宴席，在2019年11月份，成功在中国菜里面获得10大宴席经典之一。还有我们地方也开发了县城10大宴席，每一个宾馆都有一个宴席文化，我们和陕西省商务厅关于征集陕菜的意见，给每一个宾馆都有开发一道宴席，共同组织商家走出去，学回来，在陕西省餐饮商会的鼎力支持下，鼎力赋能下，我们每一次省市所参加的大型赛事活动，我们大荔人很抱团，今天来了十几家单位 参加这次盛宴，我们抱团的精神，已经被省市领导有共同的认可，我2017年成立了陕西大荔策划服务有限公司，公众号叫“吃在大荔”，我们用知识分子的笔杆子在玩餐饮，我们把我们大荔的特色小吃，大荔的宴席用文化包装推荐出去，所以，这几年在陕西省餐饮协会的赋能下，不论哪里有多大的赛事，不论哪里有什么样的会议，大荔人在渭南市烹饪协会王会长的指导下，我们踊跃报名，积极参加，使我们商家 “ 走出去 ，学回 来 ” ，大荔县有30个品牌获得了注册权，人人懂得了餐饮 中没有品牌就没有生命力的奥秘。

安康市烹饪餐饮协会会长 毛朝军 说：

我是专门培训厨师人才的，我认为陕菜走出去不光是食材，还有技术，技能人才，要三驾马车推动，使我们的陕菜都出去，因为很多的外地朋友来到陕西以后，都觉得陕西没有菜，我经常开玩笑，那个时候交通不发达，西汉高速还没有通，绿水青山就是金山银山，我们的山里全是宝，丰富的食材，加上每家每户的巧媳妇都可以做出佳肴，我们从小都会做菜。再加上政府的高度重视，对烹饪人才大力支持，我们要从基本的小菜走向大菜。

汉中市饭店与餐饮行业协会常务副会长 唐世根 说：

我是正宗的陕南人，陕南人也是陕西人，不管陕北也好，关中也好，东蜀也好，西蜀也好，无论是安康、商洛，汉中也好，都是陕西人，陕西人就要说陕西话，做陕西人， 做陕西 菜，讲 好陕西故事。 我个人认为陕面汉米文化应该作为陕菜发展的一个思考。 无论是西安饭庄的葫芦鸡，年轻人盲评的话肯定吃麻辣鸡，因为要顺应市场，川菜的几大品牌，五虎三将，包括湘菜的任何东西，土匪菜，都是 跟米饭有关系。

在餐饮市场火爆的几个帮派，浙江菜，上海帮菜，包括很多的菜，叶菜，为什么在全国各地比较好，还是跟米饭有关系。所以我个人认为，咱们一手把面做好，一手把菜做好，使得整个陕菜三秦大地的菜，全面开花。

商洛市饭店餐饮协会会长 李宏 说：

商洛比较小，很多人可能不知道在什么地方，商洛的地理位置在秦岭东段南麓，7个县区全部在秦岭里面，有句话叫秦岭里最远的地方是商洛，商洛空气质量指数连续五年是全省第一，被誉为中国康养之都，也是全国的优质农产品生产基地，商洛文化底蕴比较丰厚。

商洛菜属于陕南菜，是一个陕南菜重要的分支。它的特点是食材是绿色生态，烹饪技法接近南北，南方文化和北方文化在这里互相碰撞，每代菜的背后都有个故事。

清真味道网总编 白剑波 说：

回民街是一片神奇的土地，西安人叫坊上，15年前西安坊上火起来以后，外地人起的名字叫回民街，这个名字用了15年了，而且火遍全国，这里有西安传统的小吃100种，40年代以来，由外地到西安又引进了200种，在全国各地的小吃当中当仁不让排第二，但是目前还没有第一。

第二点，回民坊上2.4平方的面积，面积很小，影响力非常大，所以很多人认为陕西回族很多，实际上陕西的回族在全国排名第15名，人并不多，但是我们的小吃力量很大，影响力很大，所以感觉到西安陕西回民多。

陕西省小吃协会会长 臧涛 说：

谈到餐饮行业，餐饮行业是一个古老的行业，也是一个年轻的行业，因为从有火开始到有灶有锅，我们的人类都在一直孜孜不倦的追求着、研发着各种美食，由于餐饮行业传承的模式是传帮带的方式，这种方式培养了很多优秀的厨师的中坚力量，技术力量，但是同时这种方式也给餐饮行业的发展放缓了工业化和产业化的脚步，为什么说餐饮业的发展，离不开餐饮产业的发展，离开了餐饮产业的发展，餐饮发展的步伐是高速运转不起来的。 为什么说餐饮行业是年轻的行业呢？因为我们餐饮产业的发展，我们起步的相对比较晚，这几年预制菜，包括前几年的蒸碗，产业链逐渐的完善，才使我们渐渐的走上了餐饮行业的工业化和产业化的路。 我相信只要我们聚众，品牌的聚集，我们同行之间将会不再是对手，而是帮手。我们同品牌之间不在冤家，而是亲家。

甘肃省兰州拉面产业联合会会长 王幸军 说：

甘肃省兰州拉面产业联合会会长王幸军说：

我是地地道道的兰州人，是兰州拉面文化的传播人，兰州拉面产业的推进者，兰州拉面的实践者。

兰州拉面的五个特点：手工技艺，传承了将近100年，有妈妈的味道。价廉，定价即经营，真正兰州拉面在兰州叫牛肉面，一个店一天能销量2千碗，兰州人吃得起。快捷，我们的设备10秒钟可以出一碗面。便利，兰州拉面在兰州有1600多家店，到处都可以吃到。美味，坚持新鲜食材，天然材料。

餐饮业发展要讲究健康，食材天然新鲜。营养均衡，合理搭配。美味，要现场制作。陕西面也可以借鉴兰州牛肉面，走出陕西。

三场圆桌论坛 分别代表了 陕菜餐饮门店 陕菜供应链 陕西餐饮地市发展的心声 激活陕菜全产业链的凝聚力 聚焦当下 在交流碰撞中 激发无限可能 陕菜网后续报道 来源：陕菜网

责 编 | 王越美

审 核 | 吴汉兴

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